Claves para aprender a comprar café fresco

Claves para aprender a comprar café fresco

Aunque cada vez más se le ha cogido respeto al origen de la materia prima del café junto con sus procesos y elaboración, falta poner sobre la mesa la importancia de la frescura del mismo, una invitación a tener más conciencia.

Café Pergamino. Foto Edwin Bustamante.

Pedro Miguel Echavarría, gerente de Pergamino Café, explica que a la larga estamos consumiendo una almendra que se tuesta en función de molerla y extraerle múltiples componentes aromáticos, “esos elementos son altamente volátiles, entonces al tostar el café y molerlo se empieza a exponer contra el oxígeno y el ambiente, así se encuentre en una bolsa sellada”.

Por lo anterior, mientras más tiempo pasa desde la tostión y la molienda más se afecta la bebida final.

Cuando las personas frecuentan un mercado buscan que la parva, las frutas y las proteínas sean recientes, sin embargo, no es habitual darle relevancia a la fecha de vencimiento del café, e incluso, se pueden hallar bolsas
con más de un año de fecha de expedición.

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Café Pergamino. Foto Edwin Bustamante.

Normalmente los cafés de supermercados son productos que cuentan con una cadena logística más extensa y al tener una fecha de vencimiento prolongada, su cadena de abastecimiento suele ser corta.

Según Pedro, en vista de que el tiempo y el oxígeno degradan tan fácil este grano, los tostadores artesanales juegan un rol fundamental para proveer insumos frescos, pues al no manejar grandes inventarios sirven como puente entre el origen del sabor y el consumidor final.

Moler y consumir

Un consejo práctico es moler el café en la medida en que se consume, gastando hasta en un mes y medio o dos el café tostado en grano y consumiendo en menos de dos o tres semanas el café molido.

Asimismo, una práctica poco recomendada por los expertos es consumir cápsulas de café, pues al llevar el producto molido desde hace mucho tiempo resulta difícil hallarlo fresco. “Si alguien quiere mejorar su consumo de café en casa es bueno utilizar un molino casero, porque garantiza la lozanía del producto”, menciona Echavarría.

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Café Pergamino. Foto Edwin Bustamante.

Claves para comprar café fresco

  1. La calidad del aroma: La mayoría de las bolsas de café trae una válvula, si no tiene válvula probablemente el café no es fresco, una vez encontrada la válvula se recomienda oprimir la bolsa y dejar que el aroma salga, mientras más intenso sea ese olor más fresco es el café.
  2. El número de lote: Es aconsejable voltear las bolsas y revisar el número de lote o fecha de tostión, para verificar cuándo fue tostado. Si no hay fecha es mejor sospechar de su calidad.
  3. La cantidad ideal: Se recomienda adquirir cantidades por debajo de la libra, tipo 360 gramos, pues
    es lo que una persona que consume café regularmente se toma en aproximadamente dos o tres semanas.
  4. El almacenamiento: Es preferible evitar almacenar el café en el congelador o la nevera, se recomienda un
    lugar alejado de la luz directa y con sombra, además de guardar en un recipiente hermético una vez abierta la bolsa.

Teoría de los métodos de preparación

Chemex

El tipo de extracción que utiliza Chemex es el de goteo. Esta es una extracción en la cual el agua, al entrar en contacto con las partículas de café y con la ayuda de la gravedad, extrae los sólidos solubles del café. La extracción siempre se hace con agua caliente. El filtro de papel ayuda a resaltar la limpieza y dulzura del café, ya que no deja pasar tantas partículas.

Café Pergamino. Foto Edwin Bustamante.

Café Pergamino. Foto Edwin Bustamante.

Prensa francesa

El tipo de extracción que se utiliza con la prensa ocurre a partir del remojo. La prensa extrae los sólidos solubles del café que ha permanecido en contacto con el agua por cierto tiempo, al que se le aplica una pequeña presión con el émbolo. El filtro metálico que tiene la prensa permite que resalten el cuerpo y los sabores más fuertes del café, ya
que el filtro deja pasar más partículas finas.

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Aeropress 

Es una combinación cafetera de émbolo o prensa francesa con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en tiempo récord.

Siphon

El siphon utiliza el vacío como método de extracción. Al hervir el agua ésta sube a la cámara superior y entra en contacto con el café. Allí se queda extrayendo el café por un tiempo y al retirar la llama, el contenedor inferior succiona el agua dejando las partículas de café separadas de la bebida. Tiene la singularidad de que la temperatura del agua al extraer el café está justo en su punto de ebullición, lo que no pasa en ningún otro método.

Hario V60

Su ángulo de 60 grados permite que el agua fluya hacia el centro, su único orificio permite modificar el sabor al alterar la velocidad del flujo del agua. Las estrías en espiral que posee su diseño, permite que se libere el aire hacia la superficie, maximizando la expansión de la molienda de café.

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Además de luchar contra plagas y enfermedades comunes como la roya, la bronca y la arañita roja, la realidad cafetera del país también está en riesgo porque las nuevas generaciones no ven en el café una oportunidad de salir adelante.

Y aunque los catadores profesionales tienen sus propias especificaciones y definiciones de lo que hace exquisita a
esta bebida, lo que en verdad importa es que cada uno encuentre un café que realmente le guste.

Por Michelle Acevedo Vélez
michellea@gente.com.co

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