Top 4 de recetas según la tostión del café
Preparar una buena taza de café requiere tener el mismo cuidado con el procedimiento que cualquier otro alimento y más cuando se tiene en cuenta el nivel de tostión de café. Aquí explicamos cuatro maneras de preparar el café con base en qué tan tostado está.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Por tradición familiar, Carlos Mora Hernández comenzó a trabajar y a prender sobre el café hace 11 años. Después de pasar por muchas áreas del café, conectó con la parte de la tostión: “pude comenzar a tostiar y descubrí que se trata de un tema esencial, de mucha complejidad, pero que es fundamental porque se trata de la materia prima”.
La tostión de café es “darle cocción a un producto que está crudo para que sea digerible”, explica este vecino de El Poblado.
Carlos es docente de la escuela de Gastronomía Mariano Moreno y la principal enseñanza que busca dejar es que “de la tostión depende el sabor y el mecanismo a utilizar para preparar el café”.
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Explica que el nivel de tostión es fácil de identificar por el color del café, ya que entre más claro sea el color es porque está menos tostado y al ser más oscuro es porque está más tostado.
Este último, es el café que más se comercializa y se debe ser consciente del método de preparación para no ir a liberar toxinas que son malas para el cuerpo y son las causantes de la agriera y la intolerancia al café.
Por eso, explica cómo preparar el café dependiendo del nivel de tostión.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Preparaciones de café con base en el nivel de tostión
Si bien por el olor y los sabores que arrojan se puede identificar el nivel de tostión, es en el color donde más se nota la diferencia de la tostión, por eso existe la escala agtron, donde se califica el café dependiendo del nivel de tostión.
Según Carlos Mora Hernández, en Colombia es muy común que se tomé café muy tostado porque “es el que más se comercializa y se tiene el ideal que así es el café, porque a eso huele y a eso sabe. Incluso, cuando las personas toman café con un nivel de tostión más bajo, creen que hace falta café o que no es de buena calidad”.
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Y es que, más allá del cambio en el color o la fragancia, porque el aroma del café se libera es cuando entra en contacto con el agua, el verdadero cambio es en el tiempo de consumo y lo riesgoso de tomar un café muy tostado.
Cuando se prepara un café con un nivel bajo de tostión, se debe preparar con un mecanismo que permita extraer mucho más el sabor, ya que “se trata de un café tiene mucha vida útil, es decir, se pueden tomar varias tazas, manteniendo la temperatura o incluso a menor temperatura, pues se van a notar más los sabores y texturas del mismo”.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Además, “si se va a consumir un café con un nivel alto de tostión, se debe tener en cuenta que la vida útil de este café está finalizando, por ende la durabilidad será menor y se debe preparar con un mecanismo que no extraiga demasiado al café, porque, dado su nivel de tostión, el café ya no tiene tanto sabor ni calidad para ofrecer y se extraen, aceites, sustancias o químicos que son nocivos para el cuerpo y el sabor siempre va a ser muy amargo, por eso muchas personas dejan de consumir café, porque ya no lo soportan”.
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A pesar de esto, Carlos Mora Hernández, hace énfasis en que “más allá del método de preparación, lo importante es consumir un café con un nivel de tostión idóneo, porque “aunque se prepare con métodos muy complejos, si se está tomando un café muy tostado, no se está haciendo nada beneficioso, lo importante es la materia prima sea de buena calidad”.
Por eso, nos explica cuatro tipos de preparaciones con base en el nivel de tostión del café y recordando que lo más importante es la calidad del café.
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Prensa Francesa
Se trata de un método de inmersión, es decir, es una preparación en la que se coloca el café en contacto con el agua durante cierto tiempo, sin importar el orden del agua y el café, pues eso va en el gusto de cada persona. Carlos recomienda de seis a ocho gramos por taza.
Cuando ya se ha echado el café, se agrega toda el agua y se deja por un minuto para que se dé la infusión. Luego se mezcla suavemente y se deja extrayendo por tres minutos. Por último, se ubica el émbolo que no pasen los residuos al momento de filtrar y se pasa a otro recipiente para que no continúe extrayendo. Esta preparación es ideal para el café muy tostado, ya que el proceso se extracción es muy breve.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Método japones o V60
Este proceso es de filtrado en el cual se ubica el café y el agua pasa a través de él rápidamente, por ende, no está en contacto mucho tiempo. Para realizar esta preparación, se debe ubicar un filtro de papel previamente humedecido para evitar sabores a papel en el café. Se hace la misma relación de café y agua.
Primero se hidrata el café para que las partículas se expandan y realicen una óptima extracción. Este proceso se realiza durante 30 segundos o un minuto. Luego, se realiza la infusión completa al agregar la totalidad del agua, pero de manera suave para no generar turbulencias y extraer de más el café.
Este método continúa siendo ideal para el café que tiene un nivel de tostión alta, para no extraerlo demasiado.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Método Aeropress
Esta preparación es ideal para personas que viajan mucho o realizan ciclismo u otros deportes que recorren grandes distancias, ya que el mecanismo es muy fácil de transportar.
Se agrega el café, después el agua y se mezcla un poco, luego se deja reposar durante un minuto. Por último, se procede con el mecanismo.
Se gira para que el émbolo quede sobre el recipiente que va a contener el café luego de que se filtre. El pistón se va presionando lentamente hacia abajo para que se extraiga bien el café. Por eso, con este método se prepara el café que tiene un nivel bajo de tostión para que se pueda extraer todo el sabor y aroma, sin riesgo de ir a extraer los aceites o sustancias negativas del café que tiene un nivel alto de tostión.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Método Chemex
Esta es una de las extracciones más limpias. Se diferencia de los demás mecanismos de extracción por la velocidad de su filtración y lo balanceada que es. Además, se necesita un café bien molido para que no se estanque.
Aquí, también se agrega primero el café y se hidrata un poco para que la infusión sea mejor. Y luego se filtra totalmente.
Lo que recomienda Carlos es que siempre se use un café de buena calidad, sin importar tanto el mecanismo para prepararlo porque “a la hora de la verdad solo se necesita café, agua y un filtro”, sino que lo estrictamente necesario es un café con un nivel de tostión adecuado para poder disfrutar de un café de calidad.
Foto: Esneyder Gutiérrez
Por: Andrés Bedoya
johanb@gente.com.co