La cuarentena, una magnífica oportunidad para disfrutar la cocina paisa

Consejos para preparar comida típica de Antioquia

La cuarentena, una magnífica oportunidad para disfrutar la cocina paisa

Ante las adversidades que está viviendo la humanidad, no hay de otra que ponerle el pecho y sacarle provecho. Para la cocina paisa, una magnífica oportunidad.

 

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Ahora que hay tiempo para todo, cuando la familia puede reunirse alrededor de los fogones y mejor aún sentarse a la mesa, compartir, conocerse y charlar. Tiempo de renacer y retomar hábitos que congregan y nos unen como la mesa.

Casi todas las familias tienen cuadernos de notas de sus abuelas y tías, de la época en que las mujeres se desvelaban por complacer a los hijos y mantener feliz al marido.

Tenemos montones de libros de matronas antioqueñas llenas de sabiduría culinaria que plasmaron miles de recetas que componían el repertorio casero antioqueño.

Hoy, como tiene que ser, cocinamos por igual hombres y mujeres, sin distinción de género y la comida como siempre sigue siendo herramienta para complacer a los seres queridos.

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Lo primero que debería hacer la familia en el aislamiento es desempolvar el molino y volverlo a instalar. Hacer arepas para estos días, será motivo de inmensa alegría y la oportunidad para mostrarles a las nuevas generaciones, a lo que realmente sabe y huele una arepa antioqueña.

La gloria en una arepa recién hecha existe, nada parecido a lo que sale de una bolsa. Despertarse con el aroma de la arepa y el chocolate es un regalo para el alma en estos días. El programa de amasar y asar arepas con los niños puede resultar delicioso.

La parva y los amasijos son otra disculpa para hacer más cortas las tardes y revivir la costumbre de tomar el algo, alrededor de las canastas de mimbre con la carpeta tejida por la tía abuela, rebosantes de buñuelos, almojábanas y pandebonos calientes para devorar con quesito.

El sancocho: Un plato que se puede hacer entre todos. Unos pelan papas, yucas y plátanos, otros pican cebolla de rama y tomate para el hogao, otros trozan las carnes, la mamá pone a hacer al caldo y el papá pica el cilantro y prepara los ajíes encurtidos con bastante cilantro y cebolla.

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Un tris de triguisar para que sepa a campo y a cocinar mientras jugamos diccionario o mímica entre todos. Al terminar tendremos dos platos paisas de leyenda: el sudao que es un sancocho sin caldo y el sancocho que es un sudao con caldo.

Los frisoles: con S y si tilde como los llamamos toda la vida en nuestra Antioquia querida. Tenemos el tiempo perfecto para probar todas las variedades que se cultivan en la región, como los negros o caraotas, los radicales, los blancos para hacer bostonianos y como 10 clases más para gozar.

Los niños los pueden poner en algodón con agua para verlos nacer y crecer. Para acompañar los frisoles nada mejor que el chicharrón; ensaye y pruebe otras formas de cortarlo y prepararlo. Me ofrezco para resolver dudas o darle tips en molinacocina@gmail.com ya que tengo unas 15 versiones de esta joya de la cocina paisa.

Los frisoles con chicharrón, duélale a quien le duela, son el plato típico antioqueño por excelencia, el que comemos en las casas desde el siglo XIX y el de los arrieros, la bandeja paisa como tal surgió después de los ochenta y se come en pocas casas.

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Los dulces: gloria a Dios. Si algo hemos tenido en Antioquia son dulces y postres. Las alacenas de hace unos años tenían por secciones arequipes, bocadillos, galletas, colaciones, piononos, tortas, rollos, peras cubiertas de coco, pan rey, crispetas de colores cubiertas con pastillaje, bizcocho negro, brevas, gelatinas, cocadas, melocotones y todo un mostrario de dulces de frutas como moras, tomate de árbol, uchuvas, ciruelas, coco, papaya, etc.

 

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Libros como el de postres de Maraya Vélez con 1.339 recetas contienen la dicha que tuvimos los que vivimos el esplendor de la cocina dulce antioqueña, muy distinto a la realidad de hoy con dos granolas light.

Antes la gente se moría de emoción, hoy de desilusión. Lo que no mata engorda y postre que no se coma hoy le pesará mañana. En fin, no me atrevo a meterme en terrenos peligrosos de los fit que le hacen culto al cuerpo y no a las delicias del buen comer. Cada uno es libre de vivir y morir a su manera, al final todo es cuestión de respeto.

El tintico. Algo tan simple pero tan importante en nuestra cultura, a lo que apenas ahora se le pone atención. Hace dos años no teníamos cafés de origen, hoy al parecer todos son de origen, algo que se debe regular.

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En general los cafés cultivados por todo el país pueden ser ricos. Yo adoro el primer tinto del día y soy de la época en que no le poníamos tantas condiciones a la vida y podíamos gozar hasta con los liofilizados en polvo.

Yo le aprendí a preparar uno rico a un cura: 1 cucharada generosa de café, una cucharadita de azúcar, unas gotas de agua. Se bate todo muy bien en el pocillo con una cuchara hasta que la mezcla se vuelve amarilla y se agrega el agua caliente. Sale espumoso y todo como los de la máquina millonaria del expreso italiano.

No es momento para ponerle condiciones a la felicidad. Aproveche todo lo que tiene en la nevera con creatividad. Invite a sus hijos a la cocina. Reviva el placer de comer en familia. Al mal tiempo siempre será bueno un chicharrón.

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Por Álvaro Molina
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