Un recuento de los platos típicos con los que crecimos

Comidas típicas de Antioquia

Un recuento de los platos típicos con los que crecimos

Vivir es como subir al Everest, una vez se acerca a la cima, pocos se quieren devolver. En medio de esta película que estamos viviendo, me doy cuenta de que todo da vueltas, siempre volvemos al principio y nada es tan malo, según los ojos con que se mire. Por un lado, nunca antes nos había tocado un ejercicio de convivencia como este, que se convirtió en una oportunidad magnífica para cocinar en familia y mejor todavía, para revivir la bella costumbre de comer juntos.

 

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La cocina se estaba alejando de la gente para volverse un acto de farándula. Se ha pretendido convertir platos en obras de museo de arte moderno en los que prima la decoración sobre el sabor. Pero esta cuarentena mundial, igualó a cocineros de cartel con caseritos de barrio y hoy vuelven a mandar los platos con sabor de mamá.

Muy pocos están dispuestos a pagar por cocina arte y grandes chefs vanguardistas han tenido que acudir a recetas familiares para competir en el nuevo modelo de mercado gastronómico. Los Dioses del Olimpo tuvieron que bajar del curubito al que se montaron, a ponerse al lado del cocinero anónimo.

Se hace imposible emplatar para domicilio espumas, torres con altura y decoraciones insulsas. Todo vuelve y da la vuelta y como decía la canción: la vida sigue igual. Estamos viendo grandes chefs hablar de comfort food, algo así como cocina matriarcal.

Tuvo que llegar la peste para reflexionar acerca del verdadero valor del cocinero: el sabor. Algo tan simple como la sazón, que no es materia de la academia culinaria, que sólo se adquiere mirando y probando. Si es que vuelven las listas de los mejores, veremos más mujeres que hombres y varios héroes de las cocinas populares por encima de los famosos.

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El futuro está en el pasado y ahora más que nunca, se ponen vigentes las notas de cocina familiares y los libros legendarios de Doña Sofía, Zaida Restrepo, Maraya Vélez, la señorita Elisa Hernández y muchas mujeres sabias que nos legaron escritos de miles de platos de los repertorios caseros antioqueño y colombiano.

Por eso hoy, más que recetas, quiero hacer un recuento rápido de platos con los que crecimos varias generaciones, que estoy seguro gran parte de la gente que nos lee alguna vez probó y sabe preparar mejor que yo.

Para buscar las recetas recomiendo el “Nuevo manual de Cocina” de Zaida Restrepo, publicado por primera vez en 1.957, que puede pedir a domicilio a varias librerías, y que contiene gran parte del patrimonio de la mesa familiar paisa.

Caldos y consomés, de costilla, menudencias y vegetales. Alivian muchos malestares y son especiales para días fríos, despechos y tristezas.

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Sopas para arrancar de arroz, papa, plátano, yuca, vitoria, ahuyama, oreja, tortilla, ojitos de chócolo, pasta, legumbres, cebolla y tomate.

Las cremas de espinaca, pollo, champiñones, tomate y chócolo. Sopas con todos los juguetes: frisoles, sancocho, mondongo, ajiaco y albóndigas, para comer con encurtidos, aguacate, arepa, arroz y banano. Las cazuelas en todas sus versiones.

Carnes: bisté a caballo, muchacho relleno, posta sudada, molde de carne, albondigón, carne molida, en polvo, apanada, desmechada, envuelta en huevo, volteada o pitada como la sobrebarriga. Tortas de carne de vitrina de tienda. Parrilla con punta de anca y chata.

La fiesta del marrano con la divina trinidad: chicharrón, chorizo y morcilla. Hígado encebollado, te amo. Cañón relleno o al horno con salsas de frutas, pierna, costilla y bondiola. Nada como la carne frita de las marranadas con arepa de bola.

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Entrañas de la asadura: sesos, boje, pajarilla, riñones, criadillas y todos los órganos raros de la vaca y el cerdo. Fiambres envueltos en biao, gloria a dios.

Pollo asado, sudado, frito, apanado y envuelto en huevo. En pasteles y empanadas.

Pescado frito, en tortas, salado, sudao en sancocho, fricasé, a la plancha, en croquetas y en los moldes de Semana Santa.

Los sudaos: de cerdo, res, pollo o gallina, pescado y trifásico. Los estofados de cocción lenta con verduras y papa.

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Esto es apenas un tris de lo que tenemos. El próximo recorderis será con los carbohidratos que usamos como guarniciones o acompañantes y por supuesto el inmenso repertorio dulce. Pero con el hambre que quedé de acordarme de tantas maravillas, no me aguanto en compartir una receta muy vieja que se comía al desayuno en casas campesinas y en algunos estaderos de carretera en donde se cuñaba con aguardiente, que no se llama así, pero que bautizaré callos a la paisa. Para 4 personas.

Callos a lo paisa

Ingredientes:
1 kilo de mondongo en trozos
½ taza de aceite, mejor usado en donde se fritó cerdo
4 ramas de junca en anillos, parte verde y parte blanca
2 tazas de cebolla blanca, roja o de las dos en trozos
3 tomates muy maduros en trozos
1 cucharadita de Triguisar para que le sepa a campo
2 dietes de ajo triturados
1 quesito fresco
4 arepas telas grandes de verdad
4 tazas de chocolate con panela y canela bien espumoso
1 cubo de caldo de gallina
2 cucharadas de panela rallada y sal

Preparación:
Lave muy bien el mondongo como dios manda y frótelo con limón. Sálelo y cocínelo en la pitadora en bajo con el cubo de caldo hasta que esté listo, como una hora y media. En parte del aceite usado, saltee el mondongo hasta dorar y reserve. Aparte en el resto del aceite saltee las cebollas con el tomate, el ajo, la panela rallada y el Triguisar. Agregue el mondongo y mezcle bien. Sirva sobre las arepas y corone con un buen trozo de quesito.

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Por Álvaro Molina Villegas
molinacocina@gmail.com