Los acompañantes de la cocina colombiana

Los acompañantes de la cocina colombiana

Los acompañantes de la cocina colombiana

Pocos países del mundo tienen una variedad tan grande de alimentos provenientes del campo. Es el momento perfecto para apoyar el producto colombiano.

 

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Me llamó mucho la atención el montón de cartas que recibimos a raíz de la nota anterior en la que hicimos una lista de las preparaciones con proteínas animales más comunes de nuestra mesa familiar. Quedé muy feliz con las crónicas de la gente contándonos como ha aprovechado estos días para preparar los platos de su niñez. Lo mejor por supuesto fue saber cómo gozó la familia probando aquellos que hicieron parte del esplendor de la mesa paisa del siglo pasado, lo triste fue corroborar que muchas de esas joyas están en vía de extinción.

Si algo tiene nuestra cocina es una lista infinita de alternativas para guarniciones o acompañantes de platos. Pocos países del mundo tienen una variedad tan grande de alimentos provenientes del campo. Es el momento perfecto para apoyar el producto colombiano. Ojalá las grandes superficies entiendan que el futuro de sus negocios está definitivamente en promover lo nuestro.

Papas de todas las formas, arroz, yuca, malanga, frisoles de muchas clases, plátanos y musáceas de todas las variedades, chachafruto, chugua, batata, maíz, trigo, soya, sorgo, quinoa, amaranto, canihua, cebada, centeno, mijo, ñame, nabo, lenteja, guandú, avena, arracacha, sidra, ahuyama, vitoria, cubios, zapallos, fruto del pan y una lista interminable de tubérculos, raíces y tallos silvestres que son joyas de la cocina, que aprovechan los campesinos en cada región de donde son endémicos.

Lo que es triste y extraño, es que gran parte de la gente siempre compre lo mismo. Valdría la pena que el estado se preocupara por estimular los cultivos, difundir y enseñar a cocinar con tantos alimentos notorios por su valor nutricional y gastronómico.

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Papas: gratinadas, en chips, puré, rústicas, horneadas, saladas de fiambre, sudadas, chorreadas, en fosforitos o fritas. Una buena tarea para estos días sería investigar los lapingachos que es uno de los platos más populares de Nariño, fáciles y exquisitos.

Arroz: varios departamentos del centro y norte del país están produciendo arroces de primerísima calidad. Por todas las regiones hay preparaciones con arroz molido, en harina o cocido y amasado para tortas, pasteles, arepas, tamales, bebidas y postres. Por primera vez en la historia, en Colombia se certifica una denominación de origen para un productor de este cereal considerado uno de los alimentos más importantes de la humanidad.

Yuca: Antioquia es un gran consumidor de esta raíz. Hay que distinguir la papa que es un tubérculo de la yuca que es una raíz. En Colombia tenemos las de tierra fría y tierra caliente. Dicen que la quindiana es la mejor del país, pero se consigue excelente por todas partes, el tema para ir a la fija cuando se compra, es pedirle al vendedor que se la escoja, que usualmente la corta con un cuchillo para ver si está paluda o pasmada.

Plátano y banano: tenemos “musas paradisíacas” por todo el país, gracias a los cual contamos con montones de recetas, siendo probablemente la más famosa el patacón, que se prepara con los verdes de todas las clases. Ensaye los patacones con murrapos bien verdes para que vea la maravilla. Los paisas veneramos la sopa de guineo, con cilantro, limón, ají y queso rallado, gloria a dios. Los vallunos son los reyes indiscutibles de las marranitas y los aborrajados. En la costa los comen verdes cocidos acompañados con bastante suero, pero además tienen recetas muy particulares y ricas como el cayeye o cabeza de gato.

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La cocina es infinita como la imaginación y todo se vale. No existe la receta perfecta, ni nadie tiene la última palabra. Como esta es una columna de recetas, para esta semana la propuesta es experimentar con variaciones de clásicos colombianos, como un ajiaco con papa, yuca, arracacha y cilantro en vez de guascas, o una sopa de guineo con un buen pedazo de costilla de res, un arroz con pollo con maduro en dados o unos frisoles con trozos de yuca picados. La receta de hoy es de la chef Olga Garcés de Brasas que hace varios de los mejores postres que me he comido en la vida.

Cada vez que me dedico a hacer estas listas amparado apenas por la memoria, me convenzo más de que nuestra cocina no se puede comparar con otras muy publicitadas en el mundo, porque sin duda alguna es mucho más variada y rica. Son responsables de su desconocimiento algunas escuelas de cocina empeñadas en hacer cultura gastronómica colombiana con platos de todas partes y apenas unos pocos de aquí y el estado que no le ha dado la importancia que se merece a la cocina como manifestación cultural y herramienta de desarrollo.

Maduros de la tía Olga

Ingredientes:
1 plátano muy maduro
4 cucharadas de arequipe
4 tajadas delgadas de bocadillo
½ taza de mozarela o quesillo rallado
Prepare un patacón con el maduro y cúbralo con el arequipe, el bocadillo y el queso. Póngalo en el horno hasta que el queso de derrita.

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Por Álvaro Molina Villegas
molinacocina@gmail.com