“Ahora soy un cocinero líquido”

Cócteles con la técnica de la cocina molecular, en Medellín

“Ahora soy un cocinero líquido”

Este habitante de El Poblado (Medellín) utiliza las técnicas y la infraestructura de la gastronomía molecular para la creación de cócteles.

 

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La champaña cae sobre algodón mentolado. Sale humo. Mientras tanto, el caviar de rosas se mueve dentro del trago. Así es la experiencia que Santiago Saldarriaga, asegura, le da a sus clientes.

En la época en que este vecino de 34 años de edad se interesó por la gastronomía, “los hombres en la cocina, todavía olían a rila de gallina”. Sin embargo, la comida y los rituales que se gestaban alrededor de ella lo apasionaron.

“Las reuniones familiares… Todos esos recuerdos al lado de mis padres, mis tíos, mis primos y mis abuelos están relacionados con la cocina, y no necesariamente con la alta cocina, pues un buen momento es lo que hace a un gran plato”.

 

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Sin todavía cumplir la mayoría de edad, pensó en estudiar odontología, pero por cuestiones económicas y vocacionales prefirió ser cocinero.

“Tengo los dones de servir y de buen negociante, sabía que si empezaba esa carrera iba a montar mi propio restaurante”.

Estudió en el Sena e hizo la práctica académica en el Hotel Dann Carlton. Antes de terminar su ciclo habló con el gerente del lugar para que le dejara diseñar la carta del Belfort y ahí estuvo encargado de cocina fría, los eventos y los festivales durante un año.

 

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Tal y como se lo había prometido, en 2008, abrió Shago Parrilla & Trago, un restaurante que se hizo famoso por las hamburguesas de punta de anca.

Paralelamente, este vecino de El Poblado se fue a viajar por el mundo para abrir fronteras, por lo que meses después tuvo que cerrar las puertas de su negocio.

Vivió 3 años en El Salvador y 2 en México. En este último país hizo una especialización en Cocina Molecular para marcar la diferencia. “La vanguardia es lo que hace a un gran cocinero”.

 

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Al regresar a Colombia desarrolló varios proyectos, entre ellos: MCS Colombia (Molecular Cuisine Supplice) y Cinco Elementos.

Con el primero Santiago, en alianza con un profesor mexicano, comercializa aditivos, herramientas y equipos de cocina de vanguardia, mientras que ofrece capacitación, clases, talleres y pedagogía de la gastronomía molecular.

El segundo proyecto tienen que ver con domicilios y eventos de mixología molecular, es decir, utiliza las técnicas y la infraestructura de la gastronomía molecular para la creación de cócteles a partir de moléculas.

 

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“Ahora soy un cocinero líquido. Hice la transición de la cocina al bar e incursioné con las nuevas texturas y los diferentes tipos de cocción. Por ejemplo, cocino durante 8 horas un mango con vodka para hacer un coctel”.

En estos tiempos de confinamiento por el nuevo coronavirus, Santiago no ha parado. Pues aunque ya no puede prepararle las bebidas a sus clientes presencialmente, creó una molecular family box.

“Una caja que viene con el aditivo (hielo seco) y cócteles empacados al vacío. Todo lo que tenga que ver con especificaciones, caviares de sabores y procesos de ósmosis lo estamos transformando en cócteles y le estamos llegando a la casa, porque la empresa no puede parar como tampoco lo hace la vida”.

 

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Por Dafna Vásquez
dafnav@gente.com.co

Fecha

Junio 23, 2020

Categoría

El Poblado, Emprendedores, Gente

Tags

alcohol, bar, Bartender, chef, cocin molecular, cocina, cocinero, cocteles, debida, el poblado, Gente El Poblado, Historia, licor, Medellín, mezclas, molecular, poblado, preparaciones, Santiago Saldarriaga, tragos, Vecinos