Nada sobrará en su cocina con el trash cooking

Nada sobrará en su cocina con el trash cooking

Nada sobrará en su cocina con el trash cooking

El cocinero José Luis Gómez explica la tendencia de cocinar aprovechando todos los elementos de las frutas y verduras, incluso esos que normalmente irían a la basura.

Si de algo le sirvió a José Luis Gómez haber vivido en su natal Perú durante la crisis económica que sufrió ese país en los años 80, fue para aprender a ser recursivo.

El chef, investigador y conferencista cuenta que en aquella época los alimentos escaseaban y “las amas de casa aprendieron a sacar el mejor provecho de todo. Desde esa entonces, sin saberlo, estaban creando lo que hoy es una tendencia mundial de sostenibilidad”.

José Luis se refiere al trash cooking, una práctica culinaria que consiste en aprovechar todos los elementos de cada fruta y cada verdura, “incluso aquellos que normalmente tirarías a la basura”. Los beneficios no son solo económicos, “porque haces más platos aprovechando los mismos ingredientes, sino que además es una práctica amigable con el medio ambiente y trae beneficios para la salud, porque se utiliza la fibra, que ayuda a la digestión y que en otros casos se desperdicia”.

José Luis, quien llegó a Medellín en el año 2012 por un viaje de trabajo y quedó encantado con la ciudad, explica que aunque fue la creatividad latinoamericana la precursora del trash cooking, el término es anglosajón, porque fue en Estados Unidos donde impulsaron el concepto, con una variación: “Ellos utilizan literalmente las sobras para hacer recetas. A mí eso me parece denigrante. Mientras que lo que hacemos los latinos es aprovechar todo el contenido de las frutas y verduras, incluyendo pulpas, cáscaras y semillas, por las propiedades que contienen y su versalitidad”.

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El chef, que vive en Laureles hace ya unos 5 años, ha visto cómo esta tendencia se ha ido introduciendo en la ciudad, pero “tímidamente, porque el antioqueño parte del prejuicio de que si un plato no es caro o muy grande, no es bueno”. Sin embargo, asegura, es una práctica muy fácil de llevar a la cocina del hogar: “Generalmente las cáscaras de frutas son excelentes para aromatizar. Con la fibra de la fruta que queda en el colador cuando se hace jugo se pueden hacer unos postres deliciosos, y con los tallos y cáscaras de las verduras se pueden hacer cremas u otras recetas”.

Lo importante, asegura el cocinero, es identificar qué cosas son aprovechables y cuáles no, para lo que “usualmente se echa mano del sentido común. Por ejemplo, una semilla enorme y agria como la pepa del aguacate no se puede procesar de otra manera ni va a saber bien. Tampoco me gusta, por ejemplo, reutilizar la cáscara del banano. Pero a otro tipo de semillas, como las pepas de la papaya, sí que se les puede sacar provecho“.

Un ejemplo apetitoso de trash cooking, explica Gómez, es “crear el aperitivo perfecto, utilizando la piel de la papa, de la zanahoria y la berenjena. Luego de lavarlas para retirar las posibles impurezas, se hornean con un poco de aceite, se agrega sal y se obtienen unos chips naturales, que se convierten en un pasabocas ideal”.

Con esta tendencia, añade, el único límite es la creatividad. “Los frutos de la tierra están ahí para usarlos completos y así ayudamos al planeta”.

Por Sergio Andrés Correa
sergioco@gente.com.co