La Cantine, un restaurante ‘magnifique’

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La Cantine, un restaurante ‘magnifique’

Irónicamente fue Julia Child una cocinera norteamericana, la que popularizó en el mundo la gastronomía gala con su libro “El arte de la cocina francesa”; se inmortalizó con frases como: “Lo más bello que puedes hacer para alguien que está cerca de ti es una cocción con amor”.

Estudié en París un par de años y comprobé por qué es la ciudad más visitada del mundo. Su patrimonio arquitectónico, calles, museos, puentes, catedrales, parques, el Sena, el arco del triunfo, los campos elíseos, Notre Dame, Versalles y demás la convirtieron en el destino perfecto para enamorarse de la vida y sus placeres. Cocineros, chefs, sibaritas, gastrónomos y todos los humanos que amamos la comida y la cocina vivimos en deuda con Francia.

De allí provienen gran parte de las técnicas culinarias, costumbres, recetas y utensilios del diario en cocina y mesa. Es notable su refinamiento y veneración por los alimentos, fruto de una larga tradición a cargo de varios de los más reconocidos chefs. Gracias a Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse y Bocuse y sobradas razones es considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los platos y sabores más delicados y sofisticados provienen de allá: boullabaisse, quiche lorraine, pato a la naranja, crème fraîche, cassoulete, boeuf bourguignon, foie gras, escargots, mousse de chocolate, macarrones, sopa de cebolla, las finas hierbas, patés, la baguete y por supuesto gran parte de los mejores vinos, embutidos y quesos. Se dice que la cocina del país de Ratatouille se distingue por tres ingredientes: “mantequilla, mantequilla y mantequilla”, “no hay malos chefs si no poquita mantequilla” y “si quiere que le quede rico póngale más mantequilla”. El otro secreto sobre de sus magníficos sabores es la grasa de pato.

Tuvimos restaurantes que hicieron historia como La bella época o el club de ejecutivos con vocación francesa que desaparecieron dolorosamente, por eso me emocionó cuando unos amigos nos invitaron a conocer La Cantine, un franco clásico en Provenza.

Y si bien, la simpatía no es la cualidad que distingue a los franceses, en este caso es al revés ya que sus anfitriones y cocineros, Jessica Milagrosa y Pépé Nicolas no pueden ser más queridos. La dulzura y la sonrisa de Jessica son la entrada triunfal a un mundo de exquisiteces que combinan con genialidad de ingredientes importados con frutos frescos de nuestra tierra que aman y se han dedicado a explorar. ¡Oui!, practiqué mi francés apaisado a pesar de la burla de mi mujer que allí ante tantas tentaciones pierde el año de sus dietas absurdas, y yo que la amo bastantona.

La carta de La Cantine hace un recorrido formidable, muy nostálgico, por diferentes regiones célebres por sus platos. Vaya con hambre para que pueda probar varias de sus preparaciones ya que sus precios son más que razonables. Déjese orientar para que la experiencia sea aún mejor, pero por favor, de sus entradas, no deje de probar las croquetas de manitas de cerdo, el camembert con frutos secos y miel trufada, la impresionante sopa de cebolla con Gruyere y los corazones de pollo al Cognac con Dijon.

En cuanto a los fuertes váyase por los más clásicos para entender a qué deben el prestigio los cocineros francos. Un arranque sublime son los mejillones con papas fritas; siga con el rabo de toro confitado al vino tinto y probablemente la mejor magret de pato que haya probado en la vida; el remate inolvidable será con el majestuoso entrecote bearnaise.

Las tres veces que hemos ido, los postres, capítulo aparte, me han ocasionado problemas serios con mi querida esposa y sus remordimientos. Esta mujer me controla, pobre de mí. Lo más gracioso es que yo pido repetición porque ella se come lo que es mío y después me gano los regaños. Usted puede escoger entre varias delicias como Profiteroles con helado vainilla y salsa de chocolate, Nougat o turrón con salsa de mora o el mejor volcán de chocolate de la ciudad. Sin embargo, los problemas graves llegarán con la Crème brulée con vainilla de Madagascar ya que es imposible no pedir varias repeticiones. Au revoir a las dietas.

Je t´aime La Cantine. Medellín cada día me sorprendes más.