Queareparaenamorarte: Cocina de dedo parado

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Queareparaenamorarte: Cocina de dedo parado

Si en mis manos estuviera la posibilidad de escoger el mejor restaurante de cocina colombiana de nuestro país, con seguridad que este estaría entre los primeros de la lista.

Fui de los afortunados que pude pasar algunos de los mejores momentos de mi juventud en el famoso Niagara o Cinco Puertas cerca al parque Lleras cuando el Poblado era un barrio apacible, muy distinto al de hoy.

Allí, cuando no teníamos barriga venerable y sí mucho pelo, usábamos mochilas de la sierra nevada y cantábamos de las “penas y las vaquitas” entre guaros mañaneros y tintos trasnochados, conocí a Julián Estrada, un anfitrión sin igual, conversador ameno y buen amigo de sus incontables amigos. Muchos años después cuando volví del exilio, me lo encontré convertido en el antropólogo gastronómico más importante y reconocido del país y quizás de América latina.

Por su trabajo de investigación alrededor de los sabores ancestrales colombianos ha sido condecorado muchas veces por el gobierno, varias universidades e instituciones del sector. Invitado permanente a todos los eventos gastronómicos del continente por sus conocimientos notables que comparte con inmensa generosidad y sabiduría.

Recién llegados a Medellín, en una de esas vueltas nostálgicas al oriente, me llamó la atención el nombre de este restaurante cerca de La Fe en las partidas del Retiro: “Queareparaenamorarte”. El primer impacto fue por su ambiente acogedor y decoración sobria muy colombiana. Ese día para poder entrar, nos tuvimos que quedar en la barra mientras desocupaban una mesa y jamás se me olvidará que como habíamos dejado a los pequeños diablos con la abuela, la flaquita y yo nos piqueamos descaradamente como si fuera la primera vez; fue cosa del ambiente, aunque el guaro ayudó; nos sentimos como dos adolescentes recién enamorados. Flaca, fresca, nadie nos conocía.

Y si el preámbulo fue soñado, ya en la mesa cuando empezamos a comer, todo se puso aún mejor, porque soy de los que pienso como mi compañero de notas culinarias en Gente (Álvaro Molina), que la cocina colombiana es incluso superior a otras del ámbito latino convertidas en fenómenos de mercadeo. ¡Oh! sorpresa cuando me entero que el dueño era el mismísimo Julián del Niagara, creador y alma de esta fantasía de la cocina criolla “de dedo parado” adonde llegan todos los visitantes de la ciudad. No es de extrañar que Julián haya sido el anfitrión oficial de Ferrán Adriá y Tony Bourdain, entre otras muchas lumbreras de la cocina universal.

La carta presenta sorpresas nuevas con frecuencia, pero cuando vaya no deje de comer: albondiguitas con exigencias del señor obispo, hojuelas de carantanta, sopa de almojábanas bugueñas, morrillo monteriano, carnita de mister Adams, lengua escarlata de doña Jesusita, pollo de abuelita alcahueta, frijoles verdes con costilla y su plato más célebre: sopa de cura en vereda. Para rematar con todos los juguetes, deje espacio para sus postres entrañables, que trastornan por igual a la flaca y a mis adorables jovencitos que ganaron el año: cocas de guayaba, dulce mentira y pecaito criollo, entre otros, todos ricos.

Julián, casi no me conocés, pero yo sé muy bien todo lo que hacés y te falta por hacer por la cocina colombiana y por eso te admiro demasiado. Amo tu ají de guanábana. Flaca volvamos solos por favor, uy que rico.