¿Cambiaría el buñuelo por un croissant de chocolate?

¿Cambiaría el buñuelo por un croissant de chocolate

¿Cambiaría el buñuelo por un croissant de chocolate?

La parva de toda la vida no se va de las panaderías envigadeñas. Contrario a esto, le abre paso a una gran variedad gourmet. ¿Usted con cuál se queda?

En la casa de Marta Alzate los gustos se dividen a la hora de desayunar. Ellos son 5: 3 casi siempre piden arepa y los otros 2 se inclinan por el pan. “Las arepas las hago yo y las voy congelando, pero la parvita no nos puede faltar, la cosa es que a mí me gusta el pan normal, el de siempre, y a mi hija, ese tal nuevo gourmet“. Marta es tradicional, “como la mayoría de los de Envigado”, dice, pero no se niega al cambio. Lo cierto es que no cambia un buñuelo o un pandequeso por un croissant de chocolate ni porque le paguen.

A Guillermo Tamayo no le choca la innovación. Les da fácilmente la bienvenida a los productos nuevos, toda vez sean de buena calidad. Lo que pasa es que “con el término gourmet están abusando; ahora todo tiende a ese concepto para poder —creo yo— cobrar más de lo debido. La panadería tradicional me parece muy rica, la nuestra en general. De todos modos, que siga llegando lo nuevo, pero sin abusar”, deja muy claro este vecino de La Inmaculada.

Cerca de él, y tomando un capuchino mientras espera que le calienten un muffin de queso (con el que reemplazó hace rato a la almojábana), Daniel Palacio opina sobre la posición de Tamayo: “El señor tiene un poco de razón, pero no del todo porque, aunque lo que uno espera es que no lo tumben, cobrando más de la cuenta, no hay que hacer a un lado que los ingredientes de una panadería fina o más ‘pinchada’ son más costosos. Por eso uno paga más, por calidad y buen gusto”.

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Sabores, pero también comodidad
Ahí es cuando Fabio Restrepo no se equivoca en su percepción: Daniel, al igual que muchos otros jóvenes, prefiere lo nuevo, lo exquisito. Al menos los clientes jóvenes de su panadería, Migas, establecida desde hace 8 meses en el centro de Envigado. “Uno ve que los muchachos ven panes con los que uno innova y piden sin pensarlo, hasta repiten. En cambio uno, de adulto, muchas veces observa y de ahí no pasa, se va por la costumbre”.

Antes de montar su negocio ya había administrado otras panaderías y también aprendió a preparar pan (del tradicional y del de chocolate, él no se le arruga a nada). Es por eso que conoce de cerca el gusto de la gente por lo novedoso. Los productos gourmet son “bien asimilados por los clientes; sin embargo, lo normal es que no cambien el pan de toda una vida y los pasteles de diferentes sabores. Nuestro pan de chocolate, al igual que el pan batido (con leche y pasas, que dejan la tajada como la de un ponqué y un sabor agridulce, muy distinto y rico) son de lo que más gusta, junto con nuestras trufas. Pero acá no se dejan de pedir buñuelos, pandebonos, panes grandes y en bola, y todo lo tradicional”.

Aun así, considera que la innovación no va solo en los sabores, también hay que ofrecer lugares cómodos, en los que la clientela pueda pasar un rato. Por ejemplo, su sitio, aunque tradicional de esquina y al alcance de todos en un pasaje, tiene mesas afuera, “porque el que se queda consume y lleva para la casa, además de que se relaja, lo vuelve su lugar de pausa”.

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De manera muy similar piensa Alexis Lopera, líder comercial de Aymará, una panadería que lleva 35 años en el mercado y que en nuestro municipio está ubicada en el barrio San Marcos. En su caso, uno de los gourmet más cotizados es el pan de maíz: “Casi que nuestro producto estrella, y todo por el proceso de elaboración, con materia prima diferente por su masa e ingredientes, y ahí es donde está la clave de hacer evolucionar lo convencional”, asegura Lopera y agrega que poco a poco han ido identificando “que el cliente quiere cambiar, no pide más lo mismo. Han ido pidiendo sabores exóticos, darle un enfoque distinto a la panadería, con productos innovadores. Actualmente en el mercado hay muchas tradicionales, en cada esquina”.

Estas últimas se mantienen en el tiempo y, con seguridad, seguirán siendo las preferidas de un alto número de amantes del pan y la parva en general. No obstante, si lo que se busca es poner en su paladar algo distinto, pues también hay que propiciar el cambio en otros aspectos, como en la atención en los puntos de venta. Mejor dicho, darles también un toque ‘pinchado’.

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Tal como describe Alexis los de su sitio de trabajo: “Que sean más cercanos a la gente y no panaderías típicas de paso; al contrario, buscamos que se queden y se relajen y que puedan salir del estrés laboral, de la rutina. Que la visita a la panadería sea de tertulia, no convencional”.

Eso sí —y ojalá esto siga tan claro en cada uno de los sitios que nos deleitan con lo típico y lo novedoso—, “lo tradicional no debe morir. El pan de siempre no puede hacerse a un lado; a estos productos hay que mantenerlos, y con calidad”.

Por Luisa Fernanda Angel
luisaan@gente.com.co