Memorias de Popayán

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Memorias de Popayán

He tenido la fortuna de ir dos veces al Congreso Gastronómico de Popayán. El evento del sector más importante del país, enmarcado en una ciudad hermosa, que mantiene con orgullo su patrimonio histórico, arquitectónico y cultural. A petición de Federico Trujillo, notable chef  y hermano por adopción, que me acompañó, comparto parte de las palabras que preparé para decir durante la inauguración del evento:

…  “El mundo pasa por un momento curioso en el tema alimenticio porque súbitamente hoy todo hace daño. El mercadeo del light nos está matando. Como decía Doña Sofía Ospina: “todo lo bueno engorda o hace daño”. No podemos caer en la trampa. Por mi parte, si he de morir por comer que sea de felicidad y no de tristeza. Nos estamos tragando un cuento peligroso que debemos revisar con conciencia y ciencia y volver a la esencia de la comida de verdad o muy pronto tendremos que cambiar el nutriólogo por el siquiatra. Como si fuera poco, nos volvimos el país gourmet y ya todo es gourmet, y si todo es gourmet ya nada es gourmet…

Todos los días se abren y cierran restaurantes efímeros resultado de inversiones desmesuradas en locales y decoración que terminan contratando personal mal pago y mercando sustitutos de marca propia subestimando la inteligencia y el paladar de los comensales. Al poco tiempo de abrir ingresan al mercado del ejecutivo regalando la comida y perjudicando al sector; si su mayor virtud es regalar el trabajo, es probable que haya errado de profesión. La respuesta a las crisis es la creatividad no la promoción.

Nos llenamos de enófilos y enólogos empíricos encargados de alejar de la gente algo tan simple como el vino. El día en que obreros, campesinos, familias y vulgo tome vino como compañía de las comidas y no para emborracharse, estaremos uniéndonos al grupo de países que entienden y enaltecen la más sagrada de las bebidas; algunos pocos muy conocedores están haciendo una bella labor educándonos. En tanto, sigamos explorando el mundo de las bebidas espirituosas regionales llenas de posibilidades y más cercanas a nuestra cultura.

Debemos identificar en dónde se encuentra el tesoro de nuestra cocina, que ciertamente no está en las zonas rosas de las capitales, ni en los emplatados vanguardistas minimalistas con hierbas, ramas y flores para botar que se olvidaron de la alquimia culinaria expresada en el sabor. En la modernización de nuestra cocina tenemos que volver a distinguir entre apetitoso y decorado, nuestro trabajo acude a todos los sentidos, pero la comida y el placer llegan por la boca, nadie recuerda un plato por bonito como nadie olvida un rico sabor. No quiero volver a ver profesores calificando presentaciones de museo de arte moderno, sin probar; respeto a los estudiantes por favor.

Nuestro devenir culinario tampoco está en las páginas de la prensa central llenas de selfies alimentando egos, ni en realitis con guiones morbosos que degradan nuestro bello oficio sin educar ni divertir y menos aún en las listas de los mejores creadas y pagadas para hacer más ricos y famosos a los que ya lo son. Es el comensal satisfecho el que hace las listas, no las costosas estrategias de mercadeo que desconocen el valor de las cocinas populares tradicionales.

Y en un gremio universalmente machista, llegó el momento de enaltecer la labor, el compromiso, el trabajo incansable y el talento inigualable de la mujer, tantas veces menospreciada. Para muchas la sazón, aquella palabra tan simple que encierra la magia del cocinero, es instintiva, a la mayoría de los hombres nos toca adquirirla.

Hoy tenemos la obligación de romper las absurdas barreras regionalistas y entender que nadie es mejor ni peor por el lugar en donde nació; somos un país y es así como debemos encarar el futuro. Gracias a la falta de unión, de gremio y de aceptar que todos somos colombianos con los mismos derechos y deberes, carecemos de una representación firme ante un estado que con frecuencia abusa de nosotros con impuestos y normas que no nos dejan prosperar. Un estado que no reconoce la importancia del sector para la economía, la industria, el comercio y el tan sufrido campo colombiano. Nuestra única posibilidad de construir una cultura gastronómica respetable como país está en la unión, en aquello llamado colegaje. Sin colegaje no hay futuro, tan solo una competencia inútil que no nos permitirá crecer.

Estoy harto del tiradito, la causa, el tiramisú, el panzeroti hawaiano, el cheese cake y tantos platos tan ajenos a nosotros, entre otras cosas, muy mal importados, muchos neopaisas, que nos invadieron sustituyendo nuestras joyas regionales. Dejemos que cada país crezca con lo suyo y dediquémonos a lo nuestro. Me provoca llorar cuando entrevisto estudiantes expertos en bisutería foránea que no saben hacer una arepa. De lo único que estoy seguro cuando oigo a un cocinero elogiar tanto otras cocinas, es que no conoce la nuestra.

Eventos como el congreso de Popayán permiten que nos sentemos cocineros de barrio, campesinos portadores de tradiciones, chefs emperifollados, docentes, antropólogos, estudiantes, héroes de esquina, blogueros, prensa, investigadores y representantes del estado en la misma mesa a demarcar el futuro. Porque nadie porta la bandera de la cocina colombiana, la cargamos todos. Los caucanos demostraron hace años que es en las cocinas populares en donde está el futuro, en manos de héroes callejeros del sabor y gente del campo maravillosa que la suda por sacar adelante su familia alegrándonos el estómago y la vida con sus sabores colombianos entrañables.”

Me encantó la asistencia de tantos estudiantes de Medellín. Ese es el camino, jóvenes, en sus manos está la misión de cosechar la semilla que estamos sembrando.