Juan Sazón: El reino del calentao

Juan Sazón: El reino del calentao

Trabajando y estudiando en varios países reconocidos por su comida, supe desde hace años que la cocina de cada país tiene su esencia en los sabores populares y caseros que pasan entre generaciones gracias a soñadores que los conservan; esos llamados portadores de las tradiciones, orgullosos como nadie de las enseñanzas maternas y familiares, ajenos a la riqueza, tan solo acumulando gestos de placer de sus comensales. Es en los puestos callejeros llenos de gente que come parada, desafiando las normas de higiene y el colesterol, donde está la riqueza gastronómica de una región.

Recorrí mil veces el mercado de Shanghái entre alacranes, arañas fritas, bombones de pescado y entripados de canes (corro riesgo con los animalistas si los nombro como tal). Me atiborré de tacos, burritos, chicharrones y pozoles en las plazas de barrio de ciudad de México adonde llegan las autoridades sanitarias con los ojos cerrados a gozar. Me perdí entre laberintos oscuros vietnamitas probando sus fritos de wok preparados por ancianitas muecas adorables, plenas de alquimia culinaria y me muevo como pez en el agua ruñendo huesos de cerdo en las canchas de tejo de la zona industrial bogotana. Sin ir tan lejos, soy asiduo visitante de varios de estos comederos pintorescos en los pasillos escondidos de la Mayorista, repletos de bullosos jugadores de cartas mañaneros y coteros sudorosos engullendo viandas pantagruélicas con pilsen helada al son de los decibeles de Héctor Lavoe, dando cuenta de suculentos desayunos de $3.500 con generosas porciones de carne, calentao, huevos, arepa, queso, aguapanela, chocolate o guandolo. Confesar estas escapadas hedónicas dignas del jardín de las delicias me puede costar una seria llamada de atención de mi amada flaca (que se ve linda hasta brava, uy). Amor mío, yo sé que lo haces por mi bien, pero sabes que me enfermo más si me tengo que abstener de estas dichas.

Consiente del impacto emocional que les puedo ocasionar a mi mujer y mis enanos de club social y colegio bilingüe, en unos de esos metederos de ensueño, cuando logro que me acompañen los finde a la plaza me los llevo a desayunar a Juan Sazón, una fantasía criolla en el segundo piso del supermercado Boom, en donde me siento realizado viéndolos devorar sus famosos calentaos con carnes, pollo, chorizo, chicharrón o huevos, buenas arepas con cuajada fresca y espumantes tazas de chocolate recién batido. Además de toda una carta con ricuras criollas que enorgullecerían a cualquier matrona paisa, nos encanta la atención de manos de su equipo amable y profesional.

Allí hace poco logré que me prepararan las mismas migas de arepa o migas de huevo que nos hacían chiquitos en la finca de los tíos en el Picacho: abundante mantequilla montañera, cebolla junca, huevos de corral, arepas tostadas desmenuzadas a mano, chorizo picado, trocitos de maduro fritos, queso blanco y chócolo desgranado; los mismos que tantas veces le preparé a la bella Noemí en la embajada colombiana en España para sus invitados de la nada austera sociedad madrileña. El otro desayuno paisa que me enloquece es con guiso de cebollas y trocitos de mondongo pitados, salteados en abundante aceite usado, ojalá manteca de cerdo, servido sobre arepa, todo cuñado con medio quesito fresco. Digan lo que digan veganos y dietistas, hay vida y mucha felicidad detrás de un desayuno trancao, como aquella que siento en Juan Sazón.

Agradezco mucho las cartas y comentarios recibidos en diciembre que me enorgullecen y permiten que mi jefe de Gente me conserve en sus páginas. Si tiene un negocio de comida con platos abundantes que quiera que visitemos, escríbanos que por allá iremos con la flaca y los insoportables.